Толстые блины на дрожжах


Автор
Геннадий Анатольевич Фомюк, г.Киев

Толстые блины на дрожжах – классический рецепт

Предлагаю читателям этого журнала рецепт приготовления русских дрожжевых блинов.
Данный рецепт является классическим. Правда в процессе его многолетней отработки я внёс в него незначительные изменеия, которые, однако, принципиально улучшают всхожесть, однородность и равномерность пропекания теста.
Блины можно выпекать как из чистой пшеничной муки, так и с добавлением в неё муки гречневой. Гречневые (или как их называли в старину "гречишные") блины существенно отличаются по вкусу от пшеничных – они более пряные и расыпчатые, но тем не менее тоже очень вкусные.

Ингредиенты

Посуда

Важные моменты при выборе ингредиентов для выпечки толстых блинов

Пшеничную муку можно использовать любую – как из мягких, так и твёрдых сортов пшеницы. Если блины приготовляются из муки твёрдых сортов, в которой содержится больше клейковины (например, челябинской марки "Макфа" или импортной итальянской муки), то яиц можно брать меньше – всего 3-4 штуки. Если мука мягких сортов (большинство марок муки, имеющихся в продаже), то яиц нужно брать 5 или даже 6 штук. В блины, приготовляемые с добавлением гречневой муки, также следует класть не менее 5 яиц.
Как отличить муку из твёрдых сортов пшеницы от муки мягких сортов? – Очень просто. Если на пакете с мукой не написано, что она изготовлена из твёрдых сортов пшеницы, то отличить можно по цене. Мука из твёрдых сортов пшеницы почти в два раза дороже, чем мука из мягких сортов.

Молоко лучше всего брать домашнее, из-под коровы (разумеется, нужно иметь гарантию, что молоко качественное, не разведённое водой, не прокисшее и не прогорклое). Однако годится и любое другое хорошее магазинное молоко, то есть, не самое дешёвое, а значит не суррогатное.
Порошковое молоко обычно всегда качественное. Его следует развести в холодной (!) кипячёной воде до исчезновения комков в количестве не менее 4-х столовых ложек с верхом молочного порошка на 1 л воды (на 1,8 л воды оптимально 9-10 столовых ложек с верхом), поставить полученный раствор на маленький огонь и нагревать при постоянном помешивании (чтобы молоко не подгорело) до тех пор, пока он не закипит. Затем остудить закипевший раствор до комнатной температуры, после чего его можно использовать для приготовления блинов.
Не увлекайтесь жирным молоком и сливками! Жир существенно снижает всхожесть теста. Оптимальная жирность молока – 2,5-3,2%.

Сухие дрожжи (марки "Саф-Момент" и прочих марок) как правило всегда качественные. Если вы используете прессованные дрожжи, то вначале убедитесь, что они свежие, что они не пересохли и не имеют посторонних запахов (гнилостного, кислого или бражного, "самогонного" запаха). Прессованные дрожжи лучше брать проверенных марок от проверенного производителя. Есть некоторые непроверенные производители, дрожжи от которых годятся разве что на приготовление самогона. Но такие дрожжи всегда можно определить по исходящему от них запаху – кислому "бражному" и "голандского сыра".
Сахар нужен лишь для того, чтобы яйца легче взбивались. То есть сахар используется лишь в качестве нейтрального абразива. Блины можно готовить и без сахара.

Приготовление теста для толстых дрожжевых блинов

Муку обязательно (!) просеять через сито, после чего высыпать её в сухую миску. Это нужно для того, чтобы, во-первых, удалить из муки посторонние примеси и разбить комки, а во-вторых, для того, чтобы мука напиталась кислородом воздуха, необходимого для нормального размножения дрожжей.

В кастрюльке или миске взбить яйца с сахаром или без сахара до получения однородной массы. Перед тем, как добавлять яйца в кастрюльку или миску, их нужно выбивать каждое по отдельности в вазочку или чашку, чтобы случайно не пропустить испорченное яйцо (тухлое или просто "умершее" от старости).

Во взбитую яичную массу добавить половинный объём молока (0,9-1 л) и выдержать полученную смесь, время от времени перемешивая её, минут 20 (чтобы яичный желток и белок успели полностью раствориться в молоке). По истечении указанного времени полученный молочно-яичный раствор обязательно (!) процедить через сито в кастрюлю, в которой будет готовиться тесто. Как показала практика, если в молочно-яичном растворе присутствуют яичные плёнки или кусочки яичной скорлупы, это очень (!) ухудшает всхожесть теста. Блины с этими примесями получаются несколько "резиновыми".

После того, как молочно-яичный раствор процежен, добавить в него оставшееся молоко, дрожжи и соль. Полученную смесь перемешать до тех пор, пока дрожжи не распустятся (во всяком случае, пока не останется видимых больших их комков), добавить в неё порциями одну треть муки (добавлять постепенно, помешивая смесь), хорошо её размешать (ложкой или взбивалкой), чтобы не осталось видимых больших комков муки, и поставить полученную смесь в тёплое место – на батарею, на тёплую, не очень горячую печку или в таз (ванну) с не слишком горячей водой.

Полученная смесь называется "опара". Оптимальная температура для брожения опары – приблизительно 30 градусов. Не перегрейте опару! Иначе она или "сварится", или получится слишком уж кислой.
Время от времени опару в процессе её прогревания нужно помешивать. Когда на ней появятся ощутимые признаки брожения (пузырьки углекислого газа, характерный приятный "дрожжевой" запах), добавить в неё оставшуюся муку (малыми порциями и при помешивании), хорошо перемешать полученное тесто до исчезновения больших комков муки и опять же поставить его в тёплое место. Время от времени тесто тщательно перемешивать.

Когда тесто забродит (то есть, когда из него начнут интенсивно выделяться пузырьки газа и появится характерный "дрожжевой" запах), не нужно сразу же выпекать из него блины. Следует подождать до того момента, когда тесто сильно увеличится в объёме и покроется шипящей пеной (шипящей от выделяющегося из него углекислого газа). После этого забродившее тесто следует интенсивно перемешать ложкой (до уменбшения его объёма) и оставить его всходить снова. Тесто должно взойти ещё 2-3 раза. Только после этого из него можно выпекать блины.

На самом деле сбраживание теста – не столь уж долгий процесс. Обычно тесто полностью сбраживает до готовности от 40 минут до полутора часов – в зависимости от прогрева и интенсивности перемешивания.

По классическому рецепту в полностью сбродившее блинное тесто добавляют приблизительно 100 г растопленного сливочного масла, после чего тесто тщательно перемешивают. В принципе добавлять сливочное масло не обязательно. Блины со сливочным маслом получаются слишком уж "маслёными", сытными; не всем это нравится.

Выпекание блинов

Сковороду нагреть на плите. Когда она хорошо нагреется, налить на неё немного подсолнечного масла (не более десертной ложки), дать ему равномерно растечься по поверхности сковороды (для чего, взяв сковороду за ручку или за хваталку, повращать её, наклоняя в разные стороны). Затем опять поставить сковороду на плиту и вылить на неё половник блинного теста.

Тоже дать ему равномерно растечься по поверхности (способом, описанным выше) и выпекать блин до тех пор, пока его поверхность не станет желтоватой (или хотя бы до того момента, когда лишь в центре блина не останется маленький "островок" белизны) и когда лопнувшие пузырьки газа, выделяющиеся из теста, не перестанут снова затягиваться жидким тестом.

Блинное тесто имеет белый цвет. При выпекании блина из теста выпаривается лишняя вода; крахмал, клейковина и яичный белок при нагревании "схватываются", в результате чего тесто желтеет и становится упругим. Когда поверхность блина пожелтела, его можно переворачивать лопаточкой. После переворачивания блин печь не более 1-1,5 минуты. Выпеченный блин выложить на тарелку и накрыть его другой тарелкой такого же диаметра.

Следующий блин выпекать так же, как и предыдущий – снова налить на сковороду масло, дать ему растечься, затем налить тесто и т.д. Каждый следующий готовый блин класть на предыдущий в стопку. За исключением момента, когда на эту стопку выкладывается следующий блин, стопка должна быть постоянно накрыта тарелкой.

Важный момент – в процессе выпечки блина важен не столько жар, исходящий с поверхности сковородки, сколько равномерность прогревания теста. Блин не жарится, а "пропаривается", печётся. Поэтому его нужно выпекать не на очень большом огне.

Будучи сложенными в стопку и накрытыми тарелкой, блины не просто ждут их подачи на стол, а "дозревают". "Дозревшие" блины намного вкуснее, чем только что с огня. В процессе выпечки всех блинов они вполне успевают "дозреть". Однако процесс "дозревания" продолжается ещё в течение суток. Вот поэтому многим людям нравятся холодные, "вчерашние" блины. Они более ароматные и более приятно кисловатые, чем свежевыпеченные.

Чтобы блины не засыхали, а продолжали "дозревать", их желательно хранить в стопке и накрытыми тарелкой. Кстати, именно потому, что блины "дозревают", не бойтесь выпекать их толстыми – толщиной не менее 1 см (а можно и до 1,5 см). Толстые блины лучше "дозревают", поэтому они получаются вкуснее, чем тонкие, как налистники.

Я заметил, что больше всего людям нравятся блины, подаваемые с селёдкой, икрой, копчёной рыбой. Одна моя приятельница, сама родом из Рязанской области, не знавшая, что блины можно есть с селёдкой, попробовав их с такой закуской, была в большом, прямо-таки в экстактическом восторге.

Однако блины можно есть как сами по себе, так и с чем угодно – со сметаной, с творожной, сырной, мясной, овощной или даже фруктовой начинкой. Кому с чем больше нравится. Блины – это БЛИНЫ. Замечательный, непревзойдённый шедевр русской кухни!
Ещё одно замечание. Как показывает практика, блины являются наилучшей, практически идеальной закуской под водку и прочие крепкие спиртные напитки. Также блины хороши и под сухое белое вино. Ну и, конечно же, под пиво или квас.
Однако и с чаем, кофе, какао или соком блины не менее хороши. Но если вы участвуете в застолье, сопровождающемся бурными виноизлияниями, и при этом закусываете блинами, то можете не сомневаться – мучительного похмелья на следующий день у вас не будет.

Приятного аппетита! Осваивайте традиционную русскую кухню!

Фомюк Геннадий Анатольевич, 19.02.18

Дополнение от редакции:

По этому классическому рецепту я испекла толстые блины на дрожжах. Количество ингредиентов пропорционально уменьшила таким образом, что в результате выпечки на двух толстых больших сковородках диаметром 22 см по основанию получилось четыре толстых, пышных, красивых и вкусных блина.
При выпечке готовые блины накрывала не второй тарелкой, а пластиковой крышкой для микроволновки.

толстые блины на дрожжах

Нам с мужем по два таких толстых блина на человека со сметаной, со сгущёнкой и с киселём из крыжовника полностью заменили обед и последующий полдник.
Спасибо автору статьи за рецепт.
Выскубова Л. В., 22.02.18

Поделиться в соцсетях:
Выпечка
стрелка
Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика

Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.net Интернет-журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-50180 от 07 июня 2012 г.
Копирование материалов сайта запрещено.