Домашний хлеб, испечённый своими руками


Автор
Геннадий Анатольевич Фомюк, г.Киев

Домашний хлеб, испечённый своими руками

В нашей нынешней цивилизованной и в целом комфортной жизни мы как-то разучились ценить хлеб. Мы воспринимаем его просто в качестве наполнителя, добавки к иным продуктам и блюдам. И забываем о том, что ещё 100 и более лет назад хлеб служил основным продуктом питания у наших предков. Которые оставили нам назидание: «Хлеб – всему голова».

Хлеб, в особенности дрожжевой, на самом деле является исключительно полноценным и питательным продуктом. Благодаря размножению дрожжевых грибков, которое происходит в процессе сбраживания теста, в хлебной массе образуется большое количество белков, витаминов группы В, витаминов С, Е, F, P и PP, различных полезных органических кислот и азотистых оснований. Поэтому по своей питательности дрожжевой хлеб ничем не уступает мясу и многим молочным продуктам.

Дрожжевой хлеб в различных его разновидностях является неотъемлемым и одним из главных компонентов большинства традиционных национальных кухонь – как европейских (славянской, германской, кельтской, романской, балтийской и угро-финской), так и азиатских и американских (мусульманской, еврейской, китайской, японской, мексиканской и прочих южноамериканских кухонь). Его выпекают из пшеничной, ржаной, овсяной, ячменной, просяной, кукурузной, гречневой и рисовой муки, а также из муки таких экзотических плодов, как каштаны и маниока.

Мы утратили многовековое уважение к хлебу не только потому, что наша современная жизнь стала цивилизованной, комфортной и сытой, но в значительной мере и благодаря тому, что с середины ХХ века хлеб стали производить на больших хлебозаводах – при помощи машин и автоматики, а также путём быстрого сбраживания. Последнее заключается в том, что на хлебозаводах дрожжевому тесту дают лишь слегка забродить и подойти, а затем в него добавляют порошок для печения и выпекают из такого суррогатного теста хлеб. Кроме того, на большинстве хлебозаводов тесто готовят не из чистой муки, а с добавлением в неё различных дешёвых заменителей – мелко молотой и хорошо очищенной кукурузной муки, а иногда и различных дешёвых заморских добавок африканского, южноазиатского и южноамериканского происхождения. В результате хлеб, выпекаемый на хлебозаводах и хлебокомбинатах, как правило утрачивает традиционно присущую ему питательность и по вкусу напоминает тырсу или вату.

Домашний же хлеб, испечённый своими руками, с соблюдением всех тонкостей сбраживания теста и без применения различных суррогатных добавок, – это полноценная, питательная, вкусная и весьма недорогая еда. Кусок домашнего хлеба, особенно запиваемый чаем, кофе, какао, молоком, соком или иными безалкогольными или слабоалкогольными напитками (квасом, пивом, сухим вином), вполне заменяет полноценный бутерброд на завтрак, обед или ужин. В питательном и денежном отношении одна весовая единица домашнего хлеба эквивалентна пяти-шести единицам хлеба магазинного. Не говоря уже о вкусе.

Домашний хлеб выручает меня в периоды безденежья. Он позволяет мне сохранить силы, здоровье и бодрость духа. Из-за чего я стал относиться к хлебу как к родному живому существу. Даже крошки со стола не смахиваю в мусор. А съедаю их или отдаю птицам.

В данной статье я хочу поделиться с читателями этого журнала моим более чем тридцатилетним опытом выпечки домашнего хлеба без использования какой-то специальной кухонной утвари. А также рассказать обо всех тонкостях этого увлекательного и почти мистического процесса.

Ингредиенты

Мука:

В идеале хлеб лучше всего выпекать из пшеничной муки, изготовленной из твёрдых сортов пшеницы. Но поскольку в наше время мука твёрдых сортов является достаточно большой и недешёвой редкостью в торговой сети, хлеб можно выпекать и из обычной пшеничной муки, изготовляемой из пшеницы мягких сортов и продающейся в каждом магазине. Однако здесь следует тщательно определиться с её производителями. Некоторые недобросовестные производители в целях экономии (разумеется, за счёт покупателей!) под видом пшеничной муки высшего сорта продают муку низших сортов, а также ячменную муку. Тесто из такой муки всходит очень плохо. А хлеб, выпеченный из чистой ячменной муки, кроме того, имеет настолько твёрдую корку и настолько быстро черствеет, что об него можно реально сломать даже здоровые зубы.

Крайне не рекомендую выпекать ржаной хлеб. Дело в том, что ржаная мука нуждается в особых условиях хранения, ныне позабытых. Для хранения ржаной муки раньше строили отдельные склады. Её нельзя хранить на современных элеваторах так, как хранят муку других злаков и крупы, – она очень быстро портится и приобретает цветовой оттенок серой мешковины. Такая подпорченная мука годится лишь для выпечки суррогатного промышленного ржаного хлеба, а также для бездрожжевого хлеба на соде или на порошке для печения. Но полноценный дрожжевой хлеб из такой серой муки испечь невозможно.

Настоящая качественная ржаная мука имеет весёленький для глаза слегка розоватый оттенок и начисто лишена оттенка мешковины. За более чем 30 лет моего хлебопекарского опыта такую свежую розоватую ржаную муку я случайно приобрёл всего один раз – в магазине при провинциальном мукомольном заводике. И то, в конце августа, сразу после окончания хлебоуборочной страды. Вот из такой муки у меня получился великолепный ржаной хлеб – мягкий, пушистый, ароматный, вкусный!

Ржаную, а также иную муку (гречневую, кукурузную, овсяную) можно комбинировать с пшеничной мукой в соотношении не более чем 1:2. Но такой комбинированный хлеб всё равно не получится настолько пушистым и мягким, как чисто пшеничный.

Дрожжи:

В наше время практически в каждом магазине продаются сухие дрожжи. Что позволяет выпекать хлеб безопарным способом – путём смешивания их с сухой мукой перед замешиванием теста. Однако, если вы используете прессованные дрожжи, то для замешивания хлебного теста сначала следует приготовить опару. Для этого прессованные дрожжи следует распустить в слегка тёплой воде, в полученный раствор добавить 1/3 муки, тщательно размешать полученную смесь до образования однородной кашицы и оставить её в тёплом месте до появления отчётливых признаков брожения. Только после этого в опару можно добавить оставшиеся 2/3 муки и начать вымешивать тесто.
Разумеется, излишне упоминать о том, что как сухие, так и прессованные дрожжи должны быть качественными, от проверенных производителей.

Вода или иная жидкость

Хлебное тесто можно замешивать как на обычной кипячёной воде, охлаждённой до комнатной температуры, так и на молочной сыворотке или на молоке. Хлеб из теста, замешанного на молоке, получается слегка резиновым и всходит несколько хуже, чем на воде или на сыворотке. Самый вкусный хлеб получается из теста, замешанного на сыворотке. Однако и хлеб, замешанный на простой воде, немногим менее вкусен и питателен.

Количество ингредиентов

На 2 кг муки:

Посуда и иная кухонная утварь

Замешивание теста

Муку следует тщательно просеять через сито, чтобы удалить из неё посторонние примеси, разбить комки и насытить её кислородом, необходимым для нормального размножения дрожжей.
Хлеб выпекается двумя способами – опарным и безопарным. Хлеб, выпекаемый на опаре, получается несколько более пушистым и вкусным, чем хлеб безопарный. Однако вкусовая разница между опарным и безопарным хлебом не настолько уж велика. Хорош и тот хлеб, и другой.

Если хлеб выпекается безопарным способом, то следует добавить в муку соль, тщательно перемешать, после чего всыпать в муку сухие дрожжи. После чего муку также тщательно перемешать ложкой (лопаткой), чтобы дрожжи распределились в ней равномерно.
Не пересолите тесто! Соль подавляет активность дрожжевых грибков.

Если хлеб выпекается на опаре, то в воде или иной жидкости (молоке, сыворотке), следует тщательно распустить прессованные дрожжи, а затем добавить в полученный раствор не более 1/3 заранее просеянной муки и размешать полученную смесь до консистенции однородной кашицы. Накрыть опару крышкой и поставить её в тёплое место (или в ёмкость с тёплой водой). Время от времени опару желательно помешивать.
Когда в опаре появятся явные признаки брожения (пузыри газа, пена, характерный дрожжевой запах), добавить в неё соль и всыпать оставшиеся 2/3 заранее просеянной муки.
После чего можно начинать вымешивание теста.

При опарном способе вымешивание теста не составляет особых проблем. Опара, будучи средой химически достаточно агрессивной, быстро смачивает сухую муку, благодаря чему тесто становится однородным даже при недолгом вымешивании. При вымешивание теста на опаре следует чередовать его перемешивание ложкой (лопаткой) с утрамбовкой его пестиком. И поскольку хлебное тесто очень плотное и вязкое, при перемешивании его следует время от времени разрезать на куски, выкладывать их сверху на оставшееся тесто и утрамбовывать пестиком.
А вот при безопарном способе с тестом приходится повозиться. Здесь следует соблюдать многие тонкости.

В первую очередь не стоит вливать в подсоленную и сдобренную сухими дрожжами муку сразу всю воду или иную жидкость. Потому что в этом случае в муке образуется ком теста, смешать который с несмоченной мукой будет практически невозможно. Воду (сыворотку, молоко) следует добавлять в муку очень маленькими порциями. При этом выливать её не на поверхность муки, а на дно кастрюли, предварительно ложкой (лопаткой) проделав в центре муки и по её периметру скважины. Но и после добавления первых порций жидкости муку не следует начинать вымешивать сразу. Кастрюлю с такой слегка увлажнённой мукой следует накрыть крышкой и оставить тесто отсыревать минут на 20-40. Поверхность муки при этом желательно слегка обрызгать водой из пульверизатора.
Хорошо отсыревшая мука впоследствии будет вымешиваться намного легче и быстрее, чем не отсыревшая.

После того, как мука в значительной мере отсырела, её следует аккуратно перемешать ложкой (лопаткой) и начать постепенно добавлять в неё оставшуюся жидкость – также не сразу всю, маленькими порциями и в предварительно проделанные в муке скважины. Дело в том, что сухая мука очень плохо смачивается водой (а тем более сывороткой и особенно молоком). И на дне кастрюли, в которой замешивается тесто, остаётся слой сухой муки, не исчезающий даже после полного сбраживания теста.
Поэтому при безопарном способе муку следует смачивать жидкостью крайне постепенно и главное – не «сверху вниз», то есть, с поверхности, а «снизу вверх», то есть, со дна кастрюли. Более того, даже после того, как тесто, казалось бы, уже равномерно отсырело, «усреднилось», и когда практически весь объём жидкости, указанный в рецептуре, уже израсходован, на дне кастрюли всё равно остаются островки сухой муки и сухие комочки. Вот для их смачивания и нужен пульверизатор – чтобы не передозировать жидкость.

В целом процесс последовательного вымешивания безопарного теста можно описать так:

В процессе вымешивания и утрамбовки теста на ложку (лопатку) и пестик поначалу будут налипать слишком увлажнённые части теста и сухая мука. Для этого в списке хлебопекарской утвари мною и упомянут не слишком острый нож. Им следует счищать с ложки (лопатки) и с пестика налипшие тесто и муку.
Кроме того, данный нож впоследствии пригодится для обминания всходящего теста.

В целом процесс вымешивания безопарного хлебного теста с непривычки может показаться бесконечным и очень утомительным. Но с обретением хлебопекарского опыта вы обнаружите, что такое тесто можно вымесить до готовности за полтора - максимум за два часа (с учётом времени, необходимого для отсыревания муки).

Когда тесто стало однородным и перестало прилипать к ложке (лопатке) и к пестику, его можно оставлять всходить. Лучше всего тесто всходит при температуре приблизительно в 30⸰С. Поэтому кастрюлю с вымешанным тестом следует поставить в тёплое место – либо на тёплую печку, либо в ванну или в бóльшую ёмкость, наполненную тёплой водой. Оптимально температура воды должна составлять 35-40⸰С – как для купания грудного ребёнка.

Тесто, будучи поставленным в тёплое место, при условии, что для его приготовления использовались качественные мука и дрожжи, начинает всходить уже через 15 минут. Первый раз тесто взойдёт не полностью. Его поверхность будет влажной и бугристой. А само оно на ощупь будет тяжёлым и вязким как глина. Тем не менее, его всё равно следует обмять ложкой (лопаткой). Чтобы из теста хорошо выходил углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении, перед обминанием всю его поверхность желательно неоднократно проткнуть ножом.
Обмятое тесто следует снова поставить в тёплое место. Если вода в ванне или в бóльшей ёмкости, используемой для обогрева, остыла, её следует сменить или заново подогреть.

Во второй раз тесто взойдёт уже весьма бурно. И на ощупь оно будет мягким и упругим.
Желательно дать тесту взойти не менее трёх раз – оптимально раза три-четыре. Но не больше. Нельзя позволить тесту излишне перебродить. Хлеб из перебродившего теста не получится. Также нельзя перегревать тесто – при перегреве оно может стать слишком кислым или вообще «свариться».
Перед выпечкой хлеба духовку следует хорошо прогреть на её температурном максимуме.

Выпечка хлеба

За то время, пока духовка прогревается, сбродившее и в последний раз обмятое тесто следует выложить на форму, в которой будет выпекаться хлеб. В качестве формы подойдёт любая металлическая ёмкость, не имеющая пластмассовых или деревянных деталей, – широкая кастрюля, сковорода, наконец, обычный металлический противень. Чтобы хлеб при выпечке не прилип к внутренней поверхности формы, её следует равномерно обсыпать мукой или смазать тонким слоем жира.

Чтобы обмятое в последний раз тесто легко доставалось из кастрюли, его желательно разрезать на куски ножом и вынимать их по отдельности. Если тесто выкладывается в форму, имеющую стенки (кастрюлю, сковороду), то куски теста можно укладывать в неё один на другой. После чего руками, ложкой (лопаткой), пестиком или скалкой утрамбовать их так, чтобы тесто заполнило весь объём формы, а его поверхность стала гладкой и однородной.
Если же хлеб будет выпекаться на противне, то куски теста следует выложить на поверхность кухонного стола или на большую разделочную доску, предварительно равномерно обсыпанную тонким слоем муки. После чего из теста руками сформовать шар и уложить его на противень.

Хорошо сбродившее и качественное тесто не прилипает ни к сухим и чистым рукам, ни к иным сухим поверхностям. Поэтому его куски несложно слепить в единое целое, и придать этому единому куску шарообразную форму.
Тесту, выложенному на форму, перед выпечкой следует дать слегка подойти в течение 10-15 минут.

Когда духовка достаточно прогрелась, на её дно следует поставить металлическую ёмкость, наполненную водой и не имеющую пластмассовых или деревянных деталей, – кастрюльку, сковородку. После этого поместить в духовку форму с тестом.
Дать тесту пропечься 20-25 минут, в течение которых духовку открывать категорически не рекомендуется. По истечении этого времени вынуть форму с тестом из духовки (когда оно увеличится в объёме не менее чем в 2 раза и уже приобретёт вид готового каравая) и равномерно, в нескольких местах на всю глубину проколоть его поверхность спицей для вязания или иной длинной шпилькой.
Если на спице или шпильке отсутствуют следы прилипшего теста, и после прокалывания каравая она остаётся сухой, значит хлеб выпекается нормально. Если же на шпильке остаются следы сырого теста, значит следует увеличить нагрев духовки.
После прокалывания поместить каравай обратно в духовку для дальнейшего пропекания.

Если духовка не обеспечивает равномерный прогрев теста со всех его сторон (что чаще всего и бывает – со стороны дверцы духовки тесто обычно прогревается несколько хуже, чем со стороны её стенок), то каравай перед возвращением в духовку следует развернуть на 180⸰.

Минут через 15 каравай следует снова вытащить из духовки. Если его поверхность достаточно зарумянилась, то хлеб готов. Если же нет, то его следует вернуть в духовку минут на 10 (или без учёта времени – до тех пор, пока поверхность каравая не зарумянится).

Ценный совет для домашних хлебопёков – пока хлеб выпекается, кастрюлю, в которой сбраживало тесто, налейте до краёв холодной или умеренно тёплой водой и оставьте на какое-то время отмокать от остатков теста, налипшего на её дно и стенки. Через минут 20 налипшее тесто можно будет легко удалить голой рукой, без использования посудной мочалки и моющих средств. В кастрюлю для отмокания можно также положить ложку (лопатку), пестик и нож, использовавшиеся для вымешивания теста.

Хранение и употребление каравая хлеба

Готовый каравай следует поставить на сито или на края двух разделочных досок таким образом, чтобы к его нижней поверхности обеспечивался доступ воздуха. А вот верхнюю поверхность каравая (то есть, его корочку) и его бока следует тщательно укутать чистыми кухонными полотенцами (желательно не одним) – чтобы каравай хорошо «дошёл», чтобы его корочка стала мягкой и чтобы она не отставала от мякоти. Считается, что каравай должен «доходить» под полотенцами не менее 40 минут. Но всё же будет лучше выдержать его укутанным полотенцами до полного остывания. То есть, несколько часов. Тогда хлеб гарантированно приобретёт нужную консистенцию и высокие вкусовые качества.

Остывший каравай следует хранить в чистом и целом пищевом полиэтиленовом пакете. Горловину пакета следует плотно завязать – чтобы хлеб не черствел. Если каравай получился слишком большим, то его можно разрезать на половинки или четверти и хранить каждую из них в отдельном пакете.
При комнатной температуре в полиэтиленовых пакетах домашний хлеб в отличие от магазинного хранится не менее недели без ухудшения вкусовых качеств. И при этом он не черствеет.

Хлеба, испечённого из 2 кг муки, даже если вы будете питаться только им одним, с лихвой хватит на 3 дня для того, чтобы вы не испытывали голод и восполняли свои жизненные силы. А если кроме хлеба у вас будут в наличии и другие продукты, то вам его хватит на неделю.

Напоследок отмечу, что выпечка домашнего хлеба – это не только тривиальный кухонный процесс, но и весьма эффективная духовная практика. Выпекая хлеб своими руками, вы, сами того не замечая, наполняете свою душу оптимизмом, добротой и любовью. Ведь исстари замечено, что люди, выпекающие хлеб, всегда добродушные, симпатичные и позитивные. А у злых, недобрых людей хороший хлеб никогда не получается.

Выпечка домашнего хлеба – это именно то, что в Дзэн-буддизме называется «медитацией в действии». Которая всеми без исключения буддийскими мастерами признаётся гораздо более эффективной для просветления души, чем традиционная «сидячая медитация».
Поэтому пеките хлеб сами! Наполняйте свою жизнь творчеством, добром и любовью!

Фомюк Геннадий Анатольевич, 15.06.20

Поделиться в соцсетях:
Выпечка
стрелка
Рейтинг@Mail.ru
Яндекс.Метрика

Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.net
Копирование материалов сайта запрещено.