Самый удачный рецепт плова


Автор
Геннадий Анатольевич Фомюк, г.Киев

Самый удачный рецепт плова

Плов является неизменным и одним из главных атрибутов кухни большинства народов Азии. Его готовят и арабы Ближнего Востока, и другие мусульманские народы, и индусы, и даже монголы. Вопреки распространённому мнению, что плов – это исключительно мусульманское блюдо, его родиной является древняя Индия. Именно из Индии пришли на Восток как сама технология приготовления плова, так и приправы, используемые в нём.

Рецептов плова существует множество, как в отдельных национальных кухнях, так и внутри каждой из них. Я неоднократно готовил это блюдо по различным рецептам – узбекским (от ташкентского до ферганского), таджикскому, туркменскому, татарскому, индийскому и дунганскому (дунганский плов оказался для меня самым вкусным).

Для меня лично плов сейчас является "дежурным" блюдом, как для классического старого холостяка яичница. Поэтому на сегодняшний день у меня до филигранности отработан наиболее удачный его рецепт, годами проверенный как на себе и на моей семье, так и на моих гостях, в том числе и на уроженцах Средней Азии. Им я и хочу поделиться с читателями этого Интернет-журнала.

Посуда

В идеале для приготовления плова лучше иметь специальный плоский "восточный" котёл (чугунный, медный, алюминиевый либо эмалированный). Сейчас такие котлы не дефицит. Их можно купить в любом большом промтоварном супермаркете или на базаре. Раньше их приходилось покупать либо в восточных республиках СССР, либо заказывать друзьям, едущим в эти республики в командировку. Алюминиевые котлы, как оказалось, ничем не хуже чугунных и медных. Только они в несколько раз дешевле.

Если нет специального пловного котла, то можно использовать гусятницу или утятницу, сотейник, плоскую большую сковороду с тефлоновым покрытием и плотно прилегающей "фирменной" крышкой (например марки "Тефаль"). Наконец подойдёт простая, плотно закрывающаяся эмалированная кастрюля. Однако технология приготовления плова в ней будет несколько иной (об этом ниже).

Приправы

Вопреки распространённому мнению, что для приготовления плова требуются какие-то специальные приправы, должен уверить вас, что это не так. Основными приправами, придающими плову неповторимый вкус и аромат, являются (перечисляю их в порядке значимости) морковка, чеснок, чёрный перец и лук. Летом, в период избытка овощей в плов ещё можно добавлять помидоры и болгарский перец. Все остальные приправы – зра (зира), барбарис, турецкий горох и прочая экзотика – это всё баловство. Принципиально вкус и аромат плова они не только не улучшают, но зачастую и забивают.

Ни в коем случае (!) не добавляйте в плов лавровый лист, а также иные приправы, содержащие его. Также ни в коем случае не добавляйте в плов укроп и содержащие его приправы, кориандр, имбирь, петрушку, сельдерей и прочие ненужные вкусовые агенты. Этим вы убьёте вкус и аромат плова насмерть.
Не экспериментируйте, пожалуйста! Придерживайтесь приводимого ниже рецепта, и приготовленный вами плов получится умопомрачительно вкусным.

Ингредиенты для приготовления плова

В принципе для плова годится любой рис – как длиннозернистый, так и круглозернистый. Длиннозернистый менее клейкий, чем круглозернистый, поэтому плов из него получается более рассыпчатым. Лучше всего, конечно, использовать рис сорта "Басмати". Он практически не разваривается и не слипается даже при долгой варке. Однако подойдёт и любой другой длиннозернистый рис. Главное, чтобы он был не слишком клейким (здесь уже нужно определиться с его производителем, но это уже дело опыта).

Мясо для плова годится любое – говядина, баранина, курятина, индюшатина, утка. Не рекомендую готовить плов из свинины. Плов из неё получается очень жирным, кроме того, свинина придаёт плову неизысканный и не очень приятный "деревенский" привкус.

Часть мяса тоже важна. Не увлекайтесь вырезкой и задней частью. Плов из них получается постным и несколько безвкусным. Лучшие части – ошеек (говяжий или бараний, лучше не очень молодой, с жилками и тоненькими прослойками жира; более старое, слегка жилистое и слегка жирное мясо придаёт плову приятный мускусный "восточный" привкус), "яблочко", надпочечная часть, рёбрышки.

Куриный плов можно готовить как из куриного филе, так и из частей куриной тушки, содержащих кости (окорочка, бёдрышки или целая курица, разрубленная на куски). Плов из утки также получается очень вкусным, но слишком жирным.

Жир – подсолнечное, хлопковое, чайное масло (лучше использовать рафинированное подсолнечное); бараний либо говяжий жир. Растительные и животные жиры можно комбинировать. Не используйте оливковое масло и свиной жир. Они портят вкус плова.

Для приготовления плова на 5-литровый котёл или кастрюлю необходимы следующие продукты:

Подготовка продуктов для плова

Рис перебрать, или во всяком случае убедиться, что в нём нет камешков или иных посторонних примесей. Высыпать его в глубокую большую миску, залить холодной водой и, погрузив ладони в воду, перетереть его пару минут. Воду слить, оставшийся рис промыть три-четыре раза холодной водой из под крана (с помешиванием риса рукой) до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем залить рис холодной водой (не горячей и не тёплой!) и оставить намокать не менее 40 минут.

Очищенную морковку нарезать длинной соломкой (толщиной приблизительно в четыре спички, сложенных вместе). Ни в коем случае не натирать её на тёрке! Морковки можно брать много – ею вы плов не испортите.

Мясо нарезать крупными кусками, размерами не меньше кулачка пятилетнего ребёнка. Чем крупнее нарезано мясо, тем вкуснее, сочнее и мягче оно будет в плове. Мясо желательно брать свежее, не замороженное. Если же оно было заморожено, то его надо предварительно разморозить.

Чёрный перец желательно брать горошком, а молоть его дома непосредственно перед приготовлением плова, причём молоть не слишком мелко (т.е не в пыль). Готовый (магазинный) молотый чёрный перец гораздо менее ароматный.

Лук очистить от кожуры и от одеревеневшей части в нижней части луковицы, нарезать его не слишком тонкими полукольцами (приблизительно 0,5 см толщиной). Нарезать лук лучше непосредственно перед добавлением в плов, чтобы он, будучи нарезанным загодя, не выдохся.

Технология приготовления плова

Налить в котёл или кастрюлю масло (или добавить в неё иной упомянутый выше жир), поставить котёл на большой огонь и нагреть масло (жир) до очень высокой температуры. Если вы используете нерафинированное масло, то по достижении необходимой температуры оно должно начать дымиться. Рафинированное масло и иные жиры дымятся редко (если они только не плохо очищены).

В общем, нагревайте жир не менее четырёх минут (а иногда и больше). Критерий достаточного прогрева жира – вода, капнутая на край или ручку котла (кастрюли) мгновенно выкипит. Только ни в коем случае не допускайте попадания хоть капельки воды в нагретый жир. Вода тут же вскипит, жир взорвётся и попадёт либо вам на лицо и на руки, либо на потолок. Осторожно!

После того, как жир нагрелся, бросьте в него всё мясо. Если вы используете замороженное мясо, то добавляйте его осторожно. Оно будет брызгать и шипеть, и вы можете обжечься или запачкать плиту. С мясом одновременно вы можете всыпать около одной чайной ложки молотого чёрного перца. Он придаст жарящемуся мясу очень приятный привкус и аромат.

Мясо жарьте при нечастом помешивании до тех пор, пока пузырьки жира не станут прозрачными и одинаковыми по размеру. Если пузырьки жира ещё остаются мутными и разными по размеру, и вы начнёте при этом добавлять в котёл другие ингредиенты плова, то в результате у вас получится не плов, а рисовая каша с варёным мясом.
Но и сильно пережаривать мясо не стоит. Свежее мясо, бывает, обжаривается до готовности всего за две-три минуты (если у вас хорошая плита, если вы достаточно нагрели в котле жир и если мясо очень хорошего качества). Замороженное мясо и мясо более низкого качества жарится, конечно же, дольше. Ещё раз напоминаю – критерием готовности мяса является не время его жарки, а цвет и размеры пузырьков жира.

После того, как мясо обжарится, добавьте к нему заранее нарезанную соломкой морковку. Перемешайте содержимое котла и обжаривайте морковку вместе с мясом при нечастом помешивании до тех пор, пока морковь в результате обжаривания слегка не сморщится.
После этого добавьте в котёл заранее нарезанный полукольцами лук, перемешайте содержимое котла и обжаривайте его до тех пор, пока лук не начнёт слегка-слегка сморщиваться и уменьшаться в объёме. Не пережарьте его! Лук должен быть припассерованным, а не жареным.

Если вы используете ещё и болгарский перец, то заранее очистите его от мякоти и семечек, нарежьте соломкой средних размеров и добавьте его к жарящимся мясу и моркови за две-три минуты перед тем, как добавите лук. А если вы используете ещё и свежий острый красный перец, то добавьте и его (вместе с мякотью и семечками.)

После того, как лук поджарился, можно добавлять в готовящийся плов остальные его ингредиенты. Если вы готовите плов со свежими помидорами, то заранее нарежьте их мелкими дольками, добавьте к жарящимся мясу, моркови и луку и обжаривайте их при помешивании до тех пор, пока они полностью не ужарятся так, чтобы их не стало видно. Можно вместо свежих помидоров добавлять в плов сушёные, но добавлять их нужно вместе с рисом.

Когда мясо-овощная смесь обжарилась, добавьте к ней заранее замоченный рис, с которого предварительно слита вода, соль (по вкусу), молотый чёрный перец (его добавлять обязательно, а его количество вы определяете для себя сами, исходя из ваших вкусовых предпочтений) и (если вы любитель острого) острый сушёный или молотый красный перец. Если до этого вы уже добавляли ранее свежий острый красный перец, то сушёный или молотый красный перец добавлять не нужно.

Если вы любитель среднеазиатской экзотики, то в числе прочих приправ вы можете добавить в плов немного зры (зиры) – на кончике ножа, не более. Главное, не передозируйте эту приправу. Но в принципе добавлять её необязательно. Плов без неё ничем не хуже, чем с ней.

Добавив к обжаренной в котле мясо-овощной смеси рис и приправы, налейте в котёл кипящей воды (или кипящего мясного бульона) столько, чтобы она покрывала рис не более чем на два пальца.

Два варианта приготовления плова

Узбекский вариант

Узбекский заключается в том, что после добавления риса и приправ рис с мясом и овощами не перемешивают. Его разравнивают ложкой и варят таким образом, что рис остаётся сверху, а мясо и овощи на дне котла.
Котёл с готовым пловом накрывают блюдом, переворачивают его и вываливают плов на блюдо. Мясо и овощи оказываются сверху риса, который после этого быстро пропитывается мясо-овощной подливой.

Плов кухни других народов

После добавления воды рис и мясо-овощная смесь перемешиваются в котле. Второй вариант лично мне нравится больше (и моим гостям тоже).
Залив рис и мясо-овощную смесь водой, доведите содержимое котла до кипения, накройте крышкой и варите минут пять-десять до тех пор, пока рис не разбухнет и в котле почти не останется воды.

Здесь тоже есть два варианта.
Если вы готовите плов в специальном котле или в плоской "тефалевской" сковороде, то его можно продолжать готовить на обычной комфорке.
Если же вы используете другую, более высокую, чем котёл, посуду (сотейник, утятницу или гусятницу, кастрюлю), то поставьте её на решётку или на противень в заранее нагретую духовку. Для того, чтобы плов не подгорал и обогревался равномерно, на дно духовки поставьте сковороду или невысокую кастрюльку с водой (только чтобы на сковороде или кастрюльке не было пластмассовых ручек и иных пластмассовых деталей). Горячий водяной пар является самым эффективным теплоносителем.
С ним плов, во-первых, не будет у вас подгорать, а во-вторых, он будет равномерно и очень глубоко прогреваться. Но при этом варианте вам придётся время от времени доставать готовящийся плов из духовки (чтобы добавить в него воды и чеснок). Конечно, в специальном котле готовить плов удобнее.

Когда вода выкипела, ложкой или ножом сделайте в готовящемся плове несколько скважин (до дна котла) и добавьте в них немного воды, столько, чтобы её уровень не превышал уровень риса.

Попробуйте готовность риса. Если он уже почти готов, то закопайте вглубь него нечищенные (т.е. в кожуре) чесночные головки. Если головки большие, то предварительно можете пальцами разделить их на половинки. Если они маленькие, то закапывайте их, не разделяя. Чеснок можно закопать как в центре котла, так и по его периметру, но не слишком далеко от центра.
Ни в коем случае не фантазируйте и не добавляйте в плов очищенные дольки чеснока. При попадании в горячую среду внутри котла очищенный чеснок мгновенно выдыхается. А неочищенный равномерно отдаёт свой аромат готовящемуся плову.

Если рис ещё ощутимо сыроват (скорость приготовления риса зависит от его сорта), то ещё раз сделайте в нём скважины и добавьте в них немного воды. Тогда чеснок нужно закапывать в рис в процессе этого (третьего) добавления воды. Если же рис уже почти готов, то добавьте чеснок со второй порцией воды (как описано выше).

После добавления чеснока рис варится не более десяти минут. Ни в коем случае не переваривайте рис! И не передозируйте воду! Рис должен получиться у вас, конечно же, не сырым, но слегка твёрдым, точнее, слегка упругим при раскусывании.

После того, как рис готов, выключите огонь под котлом (или при втором варианте выключите духовку и уберите с её дна сковородку с водой) и оставьте "доходить" плов под плотно закрытой крышкой на 20 минут – на полчаса, не менее. За это время рис в плове успеет размякнуть и напитаться ароматом испечённого чеснока (поверьте мне, аромат будет бесподобный).
Вообще блюда из риса и иных круп никогда не стоит подавать на стол сразу с огня. Все крупы после их приготовления должны дойти в кастрюле или в котле не менее получаса. Плов становится реально вкусным не менее, чем через сорок минут – один час после его приготовления. А часа через четыре он становится таким ароматным и вкусным, что оторваться от него невозможно. Кстати, остывший плов не менее вкусен, чем горячий.

Напоследок хочу сказать, что плов – блюдо изысканно вкусное, сытное, достаточно диетическое и легко усваиваемое. К тому же готовить его не так долго и трудно, как кажется. Наловчитесь, и сможете готовить плов быстро и легко, и после работы, и после прогулки.
Итак, готовьте плов! Нарабатывайте опыт!

Фомюк Геннадий Анатольевич, 26.11.17

Поделиться в соцсетях:
Вторые блюда
стрелка
Рейтинг@Mail.ru

Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.net Интернет-журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-50180 от 07 июня 2012 г.
Копирование материалов сайта запрещено.