Домашнее плодово-ягодное вино из черноплодной рябины, крыжовника, чёрной или красной смородины

Автор
Лариса Викторовна Выскубова

Домашнее плодово-ягодное вино из черноплодной рябины, крыжовника, чёрной или красной смородины

Всем известно, что вино – очень древний напиток, который люди научились делать за несколько тысяч лет до нашей эры. С тех пор процесс виноделия превратился в искусство. А в различных культурах всех народов обязательно есть Бог виноделия. Самый известный нам Бог виноделия – это Дионис или Вакх, который был очень популярен в культуре Древней Эллады. По способу изготовления вино бывает заводским или домашним. Заводские вина производятся в основном из винограда, который растёт на юге и откуда, собственно, и пришло искусство виноделия. В домашних условиях вино можно изготавливать из плодов других растений, выращенных в своём саду или принятых в дар от леса. Для изготовления плодово-ягодных вин можно использовать до 30 видов плодов и ягод культурных или дикорастущих растений. При этом можно получить отличное домашнее плодово-ягодное вино, не уступающее по своим качествам виноградному, даже из таких распространённых ягод, как черноплодная рябина, крыжовник или смородина. Плодово-ягодное вино – это продукт алкогольного брожения различных плодов и ягод.

В состав плодов и ягод, кроме воды и углеводов, входят азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические соединения. Разумеется, присутствуют в них также витамины и минеральные вещества. Дубильные, красящие и ароматические вещества необходимы для получения вина хорошего качества. Следует иметь в виду, что наибольшее количество этих веществ содержится в кожице плодов. Вино получается в результате сбраживания плодовых соков. При этом сахара превращаются в спирт. Большинство ягод и фруктов содержат много кислоты и сравнительно мало сахара. Поэтому домашнее вино не делают из чистого сока, а разбавляют его водой для снижения кислотности. В противном случае вино получится слабое и кислое. Натуральные домашние вина можно делать из сока плодов одного вида или из сока различных видов плодов и ягод. Добавка сока другого вида не должна превышать 20 % от общего объёма соков. Вода, используемая для разбавления сока, должна быть чистой, прозрачной, без запаха и вкуса. Жёсткая вода, содержащая соли кальция, или железистая вода, содержащая соли железа, может затруднить ход натурального брожения и, в конечном итоге, ухудшить вкус домашнего вина. Воду следует использовать кипячёную или родниковую комнатной температуры.

При изготовлении домашнего вина самым простым является использование для процесса брожения так называемых "диких" дрожжей, которые всегда имеются на поверхности фруктов и ягод. Дикие дрожжи обычно вначале вызывают сильное брожение сока, которое через несколько дней заметно снижается. Поэтому приготовленное таким образом домашнее вино получается лёгким, не очень крепким. Готовое вино следует держать в прохладном месте при температуре 10-15°С

Я делала домашнее вино из черноплодной рябины, а также из сока чёрного крыжовника с добавкой сока чёрной смородины, или из сока чёрной смородины с добавкой сока красной смородины. Получать сок из ягод по моему опыту оказалось проще и лучше всего с помощью обычной соковарки, которая устанавливается на газ. Сок получается чистый и однородный. Получение сока с помощью электрической соковыжималки связано с трудностями, так как постоянно забивается ситечко, а полученный сок содержит много пены.

Изготовление закваски

Самый надёжный вариант изготовления закваски с помощью диких дрожжей – это использование винограда. Хотя вполне возможно применение для этой цели любых садовых ягод. Ягоды следует брать чистые, но НЕ мытые. Сначала ягоды нужно растолочь, положить в стеклянную банку, затем долить кипячёной воды, после чего добавить сахар и размешать.
Пропорции:

Стеклянную банку с закваской закрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре (в тёплом месте) на 3-4 дня. Содержимое банки перемешивать 3-4 раза в день.
По истечении этого времени начинается интенсивное брожение с характерным дрожжевым запахом.

закваска

При перемешивании закваски выделяются пузырьки углекислоты, от чего слышен шипящий звук.

Если брожение вялое, это означает, что закваска не удалась, возможно, на ягодах было слишком мало диких дрожжей. Такую закваску использовать нельзя, нужно взять другую партию ягод и повторить процесс. Готовую закваску нужно процедить через марлю или мелкое ситечко. Закваску можно при необходимости до 10 дней хранить в холодильнике. Добавлять закваску в сусло следует только в тёплом виде.
Соотношение сусла и закваски:
для десертного вина требуется закваски 3 % от объёма сусла
для полусладкого и сухого – закваски 2 % от объёма сусла
То есть на 10 литров сусла требуется, соответственно, 0,3 или 0,2 литра закваски.

Изготовление сусла

Сок разбавила водой в соотношении 1:1
Получилось сусла (5 л сок + 5 л вода) 10 л
Добавила закваску (из расчёта 30 г закваски на 1 л. сусла для десертного вина), то есть на 10 л сусла 300 г закваски.
Сахар добавляла в три приёма, растворив в небольшом количестве тёплого сусла, (из расчёта 125 г/1 литр сусла), т. е. 42 г/ 1 литр за один раз:

Бурное брожение сусла

домашнее плодово-ягодное вино

Бутыль поставить в тёмное место.
На бутыль надеть резиновую перчатку и наблюдать за ней день-два. Как только перчатка надуется и поднимется вверх, это является сигналом, что процесс брожения начался.

домашнее плодово-ягодное вино

Теперь следует проколоть в перчатке дырочку для выхода газа.
Бурное брожение продолжается 2-3 дня. Время от времени банку взбалтывать, снимая перчатку для насыщения сусла воздухом.


Окончание бурного брожения сусла

Через 8-10 дней бурное брожение уменьшается и происходит медленное дображивание в течение 6-10 недель, а иногда и более.
Окончание брожения определяется по постепенному осветлению вина, на дне остаётся осадок из отмерших дрожжей. Вино по вкусу – кислое с небольшой горечью.

Снятие вина с осадка

домашнее плодово-ягодное вино

Снимать вино с осадка следует, когда вино будет готово, т. е., учитывая мою дату начала процесса 27.09.10., примерно к 10 октября или к 7 ноября,

При помощи резиновой или пластиковой трубочки, не взбалтывая, слить вино в чистую бутыль.
Такую трубочку можно купить, например, в магазине фильтров для воды.
Конец трубочки опустить в исходную банку и держать так, чтобы он был выше осадка.
Затем надо с другого конца трубочки всосать вино, как только оно пойдёт, опустить конец в другую банку, установленную ниже первой.
Оставшийся на дне осадок не переливать.

Фильтрация вина

Если полученный материал недостаточно прозрачный, отфильтровать через полотно или суконку.
Снятие с осадка и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.
Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара.

Разлив вина в бутылки

При разливе вина заполнить бутылки почти до верха, оставляя 3-4 см.
Готовое домашнее плодово-ягодное вино держать в холодильнике при температуре не выше 10-15 градусов не более года.
Употреблять вино можно примерно через два месяца, к этому времени оно уже чистое, яркое, вкусное и ароматное.

Лариса Викторовна Выскубова, 01.06.11

Поделиться в соцсетях:
Напитки
стрелка

Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.net Интернет-журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-50180 от 07 июня 2012 г.
Копирование материалов сайта запрещено.