Правила приготовления вкусной еды


Автор
Геннадий Анатольевич Фомюк, г.Киев

Правила приготовления вкусной еды

У меня есть несколько хобби. Одно из них – я повар с большим стажем. На кухне я чувствую себя как рыба в воде. Могу готовить из любого набора продуктов и даже на большое количество людей.
В своё время я перепробовал многие рецепты. И у меня есть масса кулинарных рецептов – пироги, блины, борщи, щи, супы, плов, рагу, гуляши, блюда из макаронных изделий, каши, соуса и прочая-прочая-прочая. И учитывал не только то, какой рецепт в большей или меньшей степени нравится мне лично, но и какой из них нравится моим гостям.
Хочу осветить некоторые основные принципы, соблюдение которых позволяет готовить всегда вкусно.

В процессе приготовления пищи используйте только качественные продукты

Когда продукты просто испорчены, это сразу заметно. Однако продукты на вид могут быть качественными, но при этом они являются "левыми" – как изготовленными недобросовестными производителями, так и просто суррогатными. Данный момент особенно важен при покупке круп, овощей, макаронных и готовых мясо-колбасных изделий, соусов, приправ и жиров. Поэтому покупайте продукты только от проверенных производителей.
Например (для россиян), мука или вермишель марки "Макфа", изготовляемая в Челябинске, по определению не может быть некачественной, если только в магазине не нарушали условия её хранения. И ещё – дороговизна продукта не всегда означает, что он качественный. Как показывает мой опыт, самыми качественными оказываются продукты, цена которых колеблется от одной третьей до двух третьих от максимальной цены.

То есть, если вы при покупке той же картошки видите, что в одном лотке супермаркета её цена за килограмм составляет, допустим, четыре денежных единицы, имеющих хождение в вашей стране, в другом лотке – девять единиц, а в третьем пятнадцать, то это не означает, что картошка за пятнадцать денежных единиц будет самой качественной. Практика показывает, что в подавляющем большинстве случаев самой качественной окажется картошка, стоящая девять денежных единиц.

Пищу готовьте и подавайте на стол в тщательно вымытой посуде

Поверьте, если кастрюля, сотейник, тарелка или чашка после мытья на ощупь остаётся жирной, то еда или напиток, приготовленные, поданные или хранимые в ней, очень быстро приобретают крайне неприятный характерный "общепитовский" привкус. То же касается и столовых приборов – вилок, ложек, ножей. Кто из нас не помнит еду в дешёвых советских "столовках" – противная на вкус баланда, жирные тарелки и ложки, чай с привкусом тряпки и т.д.?

Так вот, после мытья посуда, если провести по ней сухим пальцем, должна скрипеть – настолько она должна быть обезжирена. К счастью, современные моющие кухонные средства позволяют достичь этого. Используйте хорошие моющие средства для мытья посуды и вовремя меняйте поролоновые посудные мочалки, и вы сразу решите половину проблем со вкусом приготовляемой вами пищи. Исключение составляют сковородки, особенно чугунные. Их просто технически невозможно идеально обезжирить, да это и не нужно.

Соблюдайте тепловой режим приготовления пищи

Пища должна правильно жариться, вариться, печься или тушиться. Почему, например, жареная картошка у некоторых неопытных хозяек получается снизу подгорелой, а сверху полусырой? Или вообще кашеобразной? Потому что они используют недостаточно масла (его приходится постоянно подливать в сковороду уже в процессе жарки), недостаточно его нагревают перед тем, как бросить в него картошку, уже при жарке часто мешают картошку лопаточкой, не дав ей нормально обезводиться и прожариться. Кроме того они жарят картошку в тонкостенной жестяной сковороде, пусть даже и покрытой тефлоном.

Обсуждать здесь принципы тепловой обработки пищи не имеет смысла. Эти принципы основательно излагаются в любой добросовестной кулинарной книге или в книге по домоводству; с ними также можно ознакомиться и в Интернете.

Заранее подготавливайте (мойка, чистка, нарезка) компоненты приготовляемого блюда

Часто можно наблюдать, как неопытные в кухонных делах люди, уже готовя пищу, что-то спешно отмеряют, дочищают, дорезают – картошку, лук, овощи, мясо и т.п. В результате получается следующее – пока они в спешке подготавливают очередные компоненты готовящегося блюда, что-то у них переваривается, пережаривается, перетушивается или вообще выкипает или подгорает.

Добрый совет – до начала готовки промойте, замочите, почистите и нарежьте все компоненты блюда. Разложите их в порядке и уж потом начинайте готовить. Кстати при этом вы экономите массу времени. Пока очередной компонент блюда варится, жарится или тушится, у вас остаётся время для того, чтобы помыть тарелочку, кастрюлю или миску, в которой этот компонент находился.
Соблюдая это правило вы и блюдо не испортите, и на кухонном столе у вас будет полный порядок. Да и потом, после того, как вы приготовите блюдо, вам, уставшему от стояния над плитой, не придётся ещё и мыть гору посуды.

Соблюдайте очерёдность добавления компонентов в готовящееся блюдо

Различные продукты готовятся с неодинаковой скоростью. Это ясно. Но кроме того, некоторые продукты, контактируя друг с другом в готовящемся блюде, меняют свои вкусовые и физические свойства под действием веществ, содержащихся в других компонентах блюда. Так, например, картошка, варящаяся вместе с овощами, особенно с кислыми, под действием органических кислот, содержащихся в овощах, становится твёрдой, "дубовой"; к тому же она приобретает довольно неприятный "общепитовский" привкус.

Лук, обжариваемый с другими овощами – с морковкой, перцем, кабачками и баклажанами – жарится медленнее, зато потом неожиданно ужаривается вплоть до подгорания.
Некоторые несовместимы компоненты составного блюда следует вообще готовить раздельно, а лишь потом смешивать их уже готовыми. Примеров подобного явления можно привести множество. Поэтому тщательно соблюдайте очерёдность добавления компонентов в готовящееся блюдо.

Не увлекайтесь чрезмерно различными кухонными приспособлениями – мясорубкой, тёркой, блендером, миксером, и пр.

Каждый сырой продукт – мясо, рыба, овощи – обладает своим неповторимым ароматом, который он отдаёт приготовляемому блюду в процессе тепловой обработки. Если данный продукт нарезан слишком мелко, то при жарке, варке или тушении он быстро выдохнется. Подавляющее большинство сырых продуктов надо не натирать или молоть, а нарезать руками. Тогда в процессе их приготовления они не теряют свой аромат.

Можете мне поверить – если вы готовите борщ и натрёте для него свеклу и морковку на тёрке, а не вручную нарежете соломкой, то у вас получится не борщ, а баланда. Если вы готовите котлеты либо фарш для пирогов или пельменей, то мясо лучше мелко-мелко нарубить острым и тяжёлым ножом, чем перемолоть его на мясорубке. Перемолотое мясо быстро выпустит свой сок, особенно после того, как вы его посолите, и в результате у вас получатся не сочные, ароматные котлеты, пироги или пельмени, а резина.

За исключением тех случаев, когда сырой продукт реально надо молоть или натирать на тёрке (например, для приготовления овощных оладьев), не ленитесь нарезать продукты руками. Поверьте, это делать не дольше и не труднее, чем молоть их или натирать. Кстати это и быстрее. Потом не надо мыть мясорубку, тёрку или блендер.

Особо хочу высказаться по поводу мультиварок и хлебопечек. Это абсолютно бесполезные для кулинарии приборы. Еда в них получается невкусной, они потребляют массу электроэнергии и кроме того их ещё приходится потом долго мыть и чистить. К сожалению не всё, что придумали в Америке или в Германии, хорошо. В кухонных делах, как впрочем и везде, должен быть здравый смысл.

Соблюдайте культуру использования приправ

К величайшему сожалению за годы советской власти славянские народы СССР практически полностью утратили культуру использования приправ. Одна моя знакомая грузинка рассказывала, что приехав на учёбу в Киев в 70-х годах, она ужаснулась той еде, которую здесь готовили и ели. Полностью с ней согласен. Меня просто доводит до исступления то, что у нас на Украине во все без исключения первые и вторые блюда бухают такие резкие приправы, как лавровый лист и укроп. Ужас! Бухают и в борщ, и в щи. И тем самым убивают их насмерть.

Поэтому, нередко участвуя в каком-либо застолье, я заранее подсаживаюсь поближе к холодным закускам, коими и насыщаюсь. До салатов и горячих блюд я часто даже не дохожу. А в последние годы у нас возникла прямо эпидемия – молодёжь куда ни попадя бухает майонез. Не спорю, перечисленные приправы нужны. Без лаврового листа невозможно приготовить вкусный суп Харчо и запечь домашнюю буженину. Без укропа трудно приготовить вкусный кулеш или вкусную молодую картошку. А без майонеза невозможно приготовить почки-соте. Но добавлять эти приправы во всё подряд – это уже дурной вкус.

Кстати, в последнее время у нас так же бесконтрольно используют и соевый соус. Дорогие мои повара-любители! Запомните, соевый соус добавляется в продукты (и то не во все подряд) только в процессе их тепловой обработки! За исключением тех случаев, когда на бутылке с соевым соусом написано, что это соус "Салатный" или "Для суши". Вот эти виды соуса используются в сыром виде для салатов и прочих холодных блюд.

Большинство продуктов совместимы с одними приправами и несовместимы с другими. Кроме того, большинство продуктов сами имеют изысканный вкус и аромат, которые вскрываются в процессе их правильной тепловой обработки. Универсальной приправой является, например, обыкновенный лук.

Наши люди, как показывает практика, совершенно не умеют правильно его использовать. Также у нас совершенно не умеют правильно пользоваться красным острым перцем, который придаёт блюдам не только весьма изысканный вкус, но и не менее изысканный аромат. Вместо него у нас для остроты и аромата куда ни попадя бухают чёрный, а что хуже, ещё и душистый перец.

Поэтому добрый совет. Либо вы научитесь у специалистов (только не у наших) грамотно использовать приправы, либо, если вы не знаете, как ту или иную приправу грамотно использовать, просто не добавляйте её в блюдо. И всё будет в порядке. По крайней мере не испортите блюдо.

И последнее. Далеко не всегда сложное блюдо, содержащее в себе множество компонентов и приправ, является изысканным. Чаще всего изысканным получается простое блюдо, содержащее в себе минимум приправ. Научитесь в процессе готовки вскрывать естественный вкус и аромат сырых продуктов, и всё, что вы готовите, будет получаться изысканным.

Фомюк Геннадий Анатольевич, 05.10.17

Поделиться в соцсетях:
Домашние советы
стрелка
Рейтинг@Mail.ru

Все права защищены и охраняются законодательством РФ, © pensionerka.net Интернет-журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-50180 от 07 июня 2012 г.
Копирование материалов сайта запрещено.